E’ arrivato l’autunno e per i nostalgici dell’estate come me, ci vuole un po’ di immaginazione per trovare motivi per apprezzare questa stagione che rima con temperature più fredde e giornate accorciate. Ma non solo… Ecco, il ritorno dei funghi è per me fonte di grande gioia!
Personalmente, ho ricordi di infanzia forti legati al rituale della raccolta dei funghi. Per anni, sin da piccola, andavo per i boschi con il mio papà a coglierli. Era un nostro momento a noi due, senza gli altri, quelle magiche parentesi vissute insieme. Ricordo i profumi dei boschi quelli più profondi, umidi quasi tutto l’anno, con tanto di muschio e poca luce penetrante. Mio padre aveva instaurato questo suo trucco: o andava prima lui e si segnava i funghi che trovava senza raccoglierli o quando ci andavamo insieme, li trovava e poi me li faceva trovare aiutandomi con varie indicazioni. In ogni modo, aveva inventato questo stratagemma perché finissi con un sorriso immenso e l’orgoglio di esser riuscita a trovare i funghi.
Adoro ritrovare quest’odore di boschi anche nei vini, sia nei rossi che nei bianchi. Spesso quest’ultimi hanno questo tocco di “grasso” che rimane al palato e che offre una grande complessità nella degustazione. Mi fa pensare al territorio in cui si ancora un vigneto, alle sue radici che marcano la sua identità. Amo questo carattere autentico. Abbinati con sapori decisi di terra, danno il massimo della loro espressione. L’odore dei funghi è particolarmente caratteristico e semplicemente camminando per le corsie di un mercato, già lo si può apprezzare. E’ ancora più notevole quando si vive in città; quei sentori sono come un richiamo alla natura che fa venire voglia di organizzare una passeggiata al verde.
Penso a dei piatti tipici che prevedono l’uso dei fughi come ingredienti principali. Omelette, risotto, polenta, pappardelle… Adoro i champignon crudi tagliati a fette molto sottili in insalata, con uno spruzzo di limone e qualche erbetta fresca. In Francia, c’è il Poulet aux morilles (ossia, il pollo alle morchelle) che viene preparato in qualche occasione speciale in quanto si tratta di un fungo pregiato. Adoro la sua consistenza spugnosa che si abbina alla perfezione con la carne bella tenera del pollo e il sugo cremoso e pepato. Sempre in Francia, più specificamente, dalle mie parti, le mitiche quenelles – pastella leggera a base di farina, burro e uova, alla quale si aggiunge un ingrediente principale. Vengono modellate in una forma ovale e cotte al forno o in brodo, generalmente servite con una salsa ricca. La mia mamma le cucina regolarmente con crema e funghi, un altro piatto della mia infanzia, che sa di casa. Con le temperature più basse, mi è venuta naturalmente voglia di comprare i porcini nel week-end e di preparare un bel risotto per inaugurare la stagione.
Inoltre, siccome sono prodotti rari, la cui disponibilità varia di anno in anno a seconda delle condizioni meteorologiche, il loro avvenimento sa di festa, di celebrazione. In tanti ci meravigliamo del loro ritorno sulle bancarelle al mercato o della diffusione di numerose ricette dedicate. Subito colleghiamo l’autunno ai funghi e vice versa. Ci sono anche molte sagre per celebrarli. In tutte le loro formi o per una specie specifica. Sono momenti di convivialità che sanno proprio di autunno. Penso alla famosa fiera internazionale del tartufo ad Alba. Tra novembre e dicembre, il pregiato fungo va celebrato nei fini settimana con attorno all’evento, varie esperienze come corsi di cucina, degustazioni di vino, conferenze… L’occasione perfetta per omaggiarlo e arricchire le nostre conoscenze ed esperienze riguardo esso.
Trovo nei funghi un qualcosa di riconfortante, come dopo una giornata fuori casa a subire il freddo, quando finalmente si torna a casa e che si assaggia un bel piatto caldo comodamente installati a tavola. C’è anche l’idea di una natura generosa, al contempo fertile e fragile che ci regala, per chi si avventura alla loro ricerca, delle bontà senz’eguaglio. Ci ricorda il senso di rarità e quindi di preziosità di alcuni cibi come il fungo. Accettare che non tutte le ricerche portino a risultati positivi, che ci vuole un po’ di impegno, ma soprattutto, di leggerezza e di senso di meraviglia. E’ anche bello perché i funghi sono un’esperienza tutta loro: permettono di immersi in mezzo alla natura, di concentrarsi, osservare meticolosamente ogni particolare che ci circonda, dimenticandosi del tempo che scorre. Apprezzare il silenzio attorno, i lievi rumori degli animali che popolano la natura, la luce che filtra qualche volta tra gli alberi. Respirare la calma. Poi, la meraviglia della scoperta, la bellezza del fungo, immagine adorabile che spesso viene appunto trascritto nei romanzi dell’infanzia. Sembrano quasi surreali. Coglierli e poi tornarsene a casa. Lavarli, prepararli, puri, con un filo di olio, oppure come protagonisti di una ricetta. Quando la raccolta era fortunata, ricordo che usavamo tagliarli a fette e farli seccare sui termosifoni di casa prima di chiuderli dentro dei barattoli così da farli durare nel tempo ed averli a disposizione tutto l’anno. Poi viene una delle parti più belle; l’assaggio. Il mettersi a tavola tutti quanti e deliziarsi… Sono momenti belli che rimangono impressi nella mente che vanno oltre il semplice piacere del cibo.
Ecco una cosa che vorrei fare di più quest’anno; voglio acquistarne e consumarne di più, sia al naturale che in ricette elaborate, per cogliere ogni loro peculiarità. È un mondo che fa parte della mia storia, ma che ho sempre dato per scontato. I funghi sono così versatili e stimolanti: mi accendono la voglia di sperimentare ore e ore ai fornelli!
Qua sotto trovate un elenco di ricette1 che trovo molto invitanti e che sicuramente proverò a riprodurre a casa nei prossimi giorni – non vedo l’ora!:
- Polenta e ragù di funghi
- Torta salata ai funghi con panna acida
- Spaghetti cacio e pepe e finferli
- Gnocchi di zucca con porcini
- Gnocchi di semolino e porcini in salsa di mandorle
- Cotoletta di funghi
- Pollo alla panna e porcini
- Porcini crudi in panzanella con finocchi e cipolla rossa
I sapori da ricordare 
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